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T/CNFIA 195-2024 壇貯老酒(濃香型白酒)

【范圍】
本文件界定了壇貯老酒(濃香型白酒)的術(shù)語和定義，規(guī)定了壇貯老酒(濃香型白酒)的要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存，描述了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。
本文件適用于壇貯老酒(濃香型白酒)的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

【術(shù)語和定義】
GB/T 15109、GB/T 10781.1 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
壇貯老酒(濃香型白酒)  tanzhu Iaojiu (nongxiangxing baijiu)
以糧谷為原料，采用濃香大曲為糧化發(fā)酵劑，經(jīng)連續(xù)使用20年以上的泥窖固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、量質(zhì)摘酒獲得的原酒(基酒)，在陶壇、不銹鋼壇(罐)等容器中陳釀5年以上(其中陶壇陳釀不少于1年)，

經(jīng)勾兌調(diào)味(勾調(diào))、灌裝包裝而成的濃香型白酒。

【要求】
生產(chǎn)企業(yè)要求
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的環(huán)境條件、匹配的生產(chǎn)能力(生產(chǎn)裝備及窖池?cái)?shù)量等)、完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)，應(yīng)通過 ISO 22000、ISO 9001、ISO 14001 和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系中至少2套體系的認(rèn)證。
生產(chǎn)過程控制要求
原料
以糧谷和水為原料，應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
濃香大曲
以小麥等為原料，經(jīng)潤料、粉碎、拌料，壓制成曲坯，進(jìn)入曲房中培菌管理，應(yīng)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
窖池
以連續(xù)使用20年以上的泥窖窖池為發(fā)酵容器，窖泥應(yīng)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
續(xù)糟配料
根據(jù)不同氣溫、季節(jié)、母糟發(fā)酵狀況，在母糟中添加相應(yīng)數(shù)量的糧粉、熟糠、量水及曲粉，應(yīng)符合入池糟醅企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
泥窖固態(tài)發(fā)酵
糟醅經(jīng)蒸餾取酒、添加量水、降溫拌曲后進(jìn)入窖池中，自然糖化發(fā)酵60d以上，應(yīng)符合出池糟醅企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
混蒸混燒
續(xù)槽與糧粉、熟糠拌合均勻后的糟醅，通過裝甑操作，糟醅在甑桶中蒸汽加熱固態(tài)蒸餾，邊蒸酒邊蒸糧，應(yīng)符合糧食糊化企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
量質(zhì)摘酒
選取中下層糟醅，在甑桶中固態(tài)蒸餾，調(diào)節(jié)蒸汽壓力以控制流酒速度在1.0kg/min~2.5kg/min，品嘗基酒口感，掐頭去尾，分段摘取符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的原酒(基酒)。
基酒陳釀
原酒(基酒)在陶壇中陳釀1年以上，按口味質(zhì)量組合后，在陶壇、不銹鋼壇(罐)等貯存容器中繼續(xù)陳釀、自然老熟，原酒(基酒)原度貯存時(shí)間不少于5年，貯存條件應(yīng)符合 T/SPAQ 0016S 要求。
勾兌調(diào)味(勾調(diào))
選擇符合酒齡要求的基酒，結(jié)合香氣、口味多樣性，按照產(chǎn)品質(zhì)量要求設(shè)計(jì)，確定勾兌調(diào)味(勾調(diào))方案，并進(jìn)行量產(chǎn)。
生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951 的規(guī)定。
產(chǎn)品質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2757 等國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要求。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
追溯要求
企業(yè)應(yīng)建立壇貯老酒追溯系統(tǒng)，應(yīng)用區(qū)塊鏈等技術(shù)，真實(shí)記錄、保存壇貯老酒的質(zhì)量追溯信息，應(yīng)符合 T/SPAQ 0016S 的要求。
壇貯老酒追溯系統(tǒng)應(yīng)包括原鋪料、包裝材料、制曲生產(chǎn)、基酒釀迼、基酒陳釀、勾兌調(diào)味(勾調(diào))、灌裝包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

【檢驗(yàn)方法】
理化檢驗(yàn)
酒精度
應(yīng)按 GB 5009.225 執(zhí)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定
總酸
應(yīng)按 GB 12456 執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
總酯、酸酯總量
應(yīng)按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】 酒精度、總酸、總酯、酸酯總量的檢驗(yàn)

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