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T/CNFIA 164-2022 豆豉及其制品

【范圍】
本文件規(guī)定了豆豉及其制品的分類(lèi)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)簽、貯存和運(yùn)輸。
本文件適用于豆豉及其制品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和檢驗(yàn)。

【術(shù)語(yǔ)和定義】
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
豆豉  douchi
以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵而制成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的豆制品。
濕豆豉  shidouchi
不經(jīng)后發(fā)酵和晾曬等工藝制成的半干態(tài)豆豉。
干豆豉  gandouchi
需經(jīng)后發(fā)酵、晾曬等工藝制成的干態(tài)豆豉。
水豆豉  shuidouchi
需加冷水腌制等工藝制成的豆豉。
豆豉制品  douchi products
以豆豉為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工而制成的豆制品。
風(fēng)味豆豉  flavored douchi
以豆豉為主要原料，經(jīng)添加輔料加工而制成的豆豉制品。
豆豉醬  douchijiang
以豆豉為主要原料，經(jīng)添加輔料加工而制成的糊狀豆豉制品。

【分類(lèi)】
豆豉
豆豉分為：
a) 濕豆豉；
b) 干豆豉；
c) 水豆豉。
豆豉制品
豆豉制品分為：
a) 風(fēng)味豆豉；
b) 豆豉醬；
c) 其他豆豉制品。

【技術(shù)要求】
原輔料
大豆：應(yīng)符合 GB 1352 和相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


微生物限量
預(yù)包裝的豆豉及其制品的致病菌限量應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定，散裝的即食豆豉及其制品的致病菌限量應(yīng)符合 GB 31607 的規(guī)定。
大腸菌群限量應(yīng)符合 GB 2712 的規(guī)定。
污染物限量和真菌毒素限量
污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定，食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。
凈含量
按 JJF 1070 的規(guī)定執(zhí)行。
生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

【檢驗(yàn)方法】
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

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