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GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

●范圍
本標準規定了醬油、醬、黃豆醬中氨基酸態氮的測定方法。
本標準第一法適用于以糧食和其副產品豆餅、麩皮等為原料釀造或配制的醬油，

以糧食為原料釀造的醬類，以黃豆、小麥粉為原料釀造的豆醬類食品中氨基酸態氮的測定；

第二法適用于以糧食和其副產品豆餅、麩皮等為原料釀造或配制的醬油中氨基酸態氮的測定。

●第一法 酸度計法
原理
利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。

儀器和設備
酸度計(附磁力攪拌器)。
10mL微量堿式滴定管。
分析天平: 感量0.1mg。

●分析步驟
醬油試樣
稱量5.0g試樣于50mL的燒杯中，用水分數次洗入100mL容量瓶中，加水至刻度，

混勻后吸取20.0mL 置于200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，

用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計指示pH為8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數，

可計算總酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混勻。

再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續滴定至pH為9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數。同時取80mL水，

先用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]調節至pH為8.2,再加入10.0mL甲醛溶液，

用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為9.2，做試劑空白試驗。

醬及黃豆醬樣品
將醬或黃豆醬樣品攪拌均勻后，放入研缽中，在10min內迅速研磨至無肉眼可見顆粒，裝入磨口瓶中備用。用已知重量的稱量瓶稱取攪拌均勻的樣品5.0g，

用50mL80°C左右的蒸餾水分數次洗入100mL 燒杯中，

冷卻后，轉入100mL容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻后過濾。吸取濾液10.0mL，置于200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器

，用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計指示pH為8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數，可計算總酸含量。加入10.0mL甲醛溶液,混勻。

再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續滴定至pH為9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數。同時取80mL水，先用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]調節至pH為8.2，

再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為9.2，做試劑空白試驗。

●分析結果的表述
試樣中氨基酸態氮的含量按式(2)進行計算:

式中:
X  ——試樣中氨基酸態氮的含量，單位為克每百克(g/100g)；
V₁ ——測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂ ——試劑空白實驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
c   ——氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.014——與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當的氮的質量，單位為克(g)；
m  ——稱取試樣的質量，單位為克(g)；
V₃ ——試樣稀釋液的取用量，單位為毫升(mL)；
V₄ ——試樣稀釋液的定容體積，單位為毫升(mL)；
100——單位換算系數。
計算結果保留兩位有效數字。
精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。

●第二法 比色法
原理
在pH為4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖液中，氨基酸態氮與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色的3,5-二乙酸-2,6-二甲基-1,4二氫化吡啶氨基酸衍生物。

在波長400nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。

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