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T/CNFIA 139-2022 全豆腐乳

【范圍】
本文件規(guī)定了全豆腐乳的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸。
本文件適用于全豆腐乳的生產(chǎn)和銷售。

【術(shù)語和定義】
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
全豆腐乳  whole-bean Furu
以脫皮或不脫皮的大豆或未經(jīng)脫脂的大豆粉為主要原料，經(jīng)制漿，不除渣或少量除渣，經(jīng)制坯、培菌、發(fā)酵等工藝制成的食品。
注：除渣最小于50%。
全豆紅腐乳  whole-bean red Furu
全豆紅方
在后期發(fā)酵的湯料中，配以紅曲釀制而成的腐乳。
注：在釀制過程中添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，包括紅辣腐乳、玫瑰腐乳等品種。
全豆白腐乳  whole-bean white Furu
全豆白方
在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。
注：在釀制過程中添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品種。
全豆青腐乳  whole-bean grey Furu
全豆音方
全豆臭豆腐
在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。
注：在釀制過程中添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色。
全豆醬腐乳  whole-bean paste Furu
全豆醬方
在后期發(fā)酵過程中，以醬曲(大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等)為主要輔料釀制而成的腐乳。
注：在釀制過程中添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色， 包括紅油腐乳、白菜腐乳等。

【技術(shù)耍求】
原輔料
大豆：應(yīng)符合 GB 1352 和相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定，食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。




理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2712、GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 31607 的相關(guān)規(guī)定。
凈含量
按 JJF 1070 的規(guī)定執(zhí)行。
生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的相關(guān)規(guī)定。

【檢驗(yàn)方法】
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法測(cè)定。用筷子夾住腐乳懸空30s~1min，讓流體狀的鹵湯全部滴落，此時(shí)所得腐乳用于檢驗(yàn)。
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】氨基酸態(tài)氮和總酸的測(cè)定

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