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SC/T 3602-2016 蝦醬

范圍
本標準規定了蝦醬的要求、試驗方法、檢驗規則、標識、包裝、運輸及儲存。
本標準適用于以毛蝦(Acetes shrimp)、糠蝦(Mysis)、磷蝦(Euphausia)等小型蝦為主要原料，經加鹽發酵等工序制成的蝦醬；也適用于以蝦頭為原料或添加其他輔料制成的蝦醬。

要求
原輔材料
原料
原料蝦應符合 GB 2733 的要求，水產夾雜物所占重量不超過10%。
食用鹽
應符合 GB 5461 的規定。
加工用水
應符合 GB 5749 的規定。
食品添加劑
加工中使用的添加劑品種及用量應符合 GB 2760 的規定。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


試驗方法
氨基酸態氮
分析步驟
準確稱取5g(m，精確到0.01g)已研磨均勻的蝦醬樣品于100mL燒杯中，加蒸餾水50mL，充分攪拌均勻后移入100mL容量瓶中，用少量蒸餾水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，定容至100mL。搖勻過濾，吸取濾液20mL(V3)置于200mL燒杯中，加蒸餾水60mL。然后按 GB/T 5009.39-2003 中4.2.1.4自"開動磁力攪拌器"起依次操作。
GB/T 5009.39-2003 醬油衛生標準的分析方法
本標準的4.2氨基酸態氮部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

結果計算
試樣中氨基酸態氮的含量按式(1)計算。

式中:
X 一一試樣中氨基酸態氮的含量，單位為克每百克(g/100g)；
m 一一試樣質量，單位為克(g)；
V1 一一測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V2 一一試劑空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V3一一試樣稀釋液取用量，單位為毫升(mL)；
c 一一氫氧化鈉標準溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.014一一與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當氮的質量，單位為克(g)。

鹽分
按 SC/T 3011 的規定執行。
SC/T 3011-2001 水產品中鹽分的測定


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