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DB2106/T 015-2023 地理標志產品 鳳城老窖酒
【范圍】
本文件規定了地理標志產品鳳城老窖酒的保護范圍、工藝要求、質量要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于地理標志產品鳳城老窖酒的生產、檢驗與銷售。
【術語和定義】
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
地理標志產品鳳城老窖酒
以東北優質紅高粱(配有小麥、大米、玉米)和水為主要原料， 采用地理標志產品鳳城老窖酒生產工藝釀造，經貯存、勾調、陳釀、包裝而成。未添加食用酒精及白酒非自身發酵產生的呈香呈味物質。
微黃清亮、透明；醬香帶怡人的焦香，清雅諧調多香融合，魏合香幽雅；圓潤細膩、醇厚豐滿、香味諧調、余味香長；具有獨特風格的鳳城老窖白酒。
地理標志產品鳳城老窖酒生產工藝
以東北優質紅高粱(配有小麥、大米、玉米)和水為主要原料，以高溫大曲、河內白曲、茅系細菌曲、B2紅曲、生香酵母、細菌曲為糖化發酵劑，
采用清蒸混入、固態發酵、額桶蒸餾、分質摘酒、酒海貯存、精心勾調、精心包裝等工序而構成的傳統純糧固態法白酒生產工藝。
【地理標志產品保護范圍】
地理標志產品鳳城老窖酒的保護范圍為遼寧省鳳城市鳳凰城經濟管理區現轄行政區域。
【工藝要求】
基本要求
高粱4、6瓣清蒸混入，磚泥窖、磚窖、水泥窖、石條窖發酵，采用高溫大曲、河內白曲、茅系細菌曲、B2紅曲及生香酵母、細菌曲，長期發酵，長期木制酒海貯存工藝。
即：高粱四、六瓣，清蒸混入，磚泥窖、磚窖、水泥窖、石條窖發酵，多微酒曲，30天以上發酵，酒海貯存三年以上的特點。
工藝流程
高梁→破碎→潤料(稻殼、水)→糊化→揚晾(水)→配料(回醅、酒曲、酵母)→翻拌(揚片機)→高溫堆積→入窖發酵→出窖蒸餾(丟糟)→入庫貯存→勾調→品嘗→化驗→包裝→檢驗→出廠。
設備設施
發酵池：磚泥窖、磚窖、水泥窖、石條窖。
蒸餾設備：為傳統甑鍋，材料為食品級不銹鋼或石材。
貯存設備： 木制酒海、陶壇、食品級不銹鋼罐。
食品接觸材料及制品：貯存容器、酒泵、管路、酒桶、灌裝機、酒瓶、蓋均應符合國家食品安全要求。
生產加工
應符合 GB 8951、GB 14881 和 GB/T 23544 的相關要求。
【質量要求】
原料、輔料
高粱
不完善粒、單寧、水分、雜質、帶殼粒、色澤氣味等指標應符合 GB/T 8231-2007 中5.1規定的2級指標要求。
玉米
容重、不完善粒、霉變粒、雜質、水分、色澤氣味等指標應符合 GB 1353-2018 中2級指標的要求。
大米
應符合 GB 1354 的規定。
小麥
應符合 GB 1351 的規定。
生產用水
應符合 GB 5749 的規定。
感官要求
感官各項指標應符合表1的規定。
理化指標
理化各項指標應符合表2的規定。
衛生指標
衛生要求應符合 GB 2757 的規定，詳見表3。
污染物限量
應符合 GB 2762 的規定，詳見表4。
凈含量
凈含量允許差要求應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
【檢驗方法】
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的規定執行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酯
按 GB/T 10345 的規定執行，其中總酯按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 的規定執行，以乙酸計，并按53%vol酒精度折算，以g/L表示。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行，并按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
【實驗儀器制備，推薦使用】酒精度、總酯、總酸、酸酯總量的檢驗
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