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T/JFIA 001-2022 嘉興粽子

【范圍】
本文件規(guī)定了嘉興粽子的術語和定義、產品分類、產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存。

【術語和定義】
SB/T 10377 界定的以及下列術語和定義適用于本標準。為了便于使用，以下重復列出了 SB/T 10377 中的某些術語和定義。
嘉興粽子  jiaxing zongzi
在第5章保護范圍內，以糯米和(或)其它谷物類食物等為主要原料，添加或不添加各種餡料，調味或不調味，用粽葉包裹和輔以棉線扎線成型(呈四面體，見附錄A)，按照特定工藝蒸煮熟制而成的產品。
粽葉  shell of zongzi
指包裹粽子用的箬葉。
粽體  naked zongzi
指除去粽葉后的裸露粽子。
餡料  filling
指不與粽子的主料攪拌，直接被包入粽體內的部分。
大肉粽  zongzi with pork
指用醬油等調味料調味的糯米為主要原料，添加兩塊豬后腿精肉和一塊背部脊膘為餡料(熟粽餡料含量≥12%)的粽子。
豆沙粽  zongzi with red bean paste
指用調味或不調味的糯米為主要原料，以豆沙為主要餡料)熟粽餡料含量≥25%)的粽子。

【產品分類】
產品按生產工藝不同分為有餡類和無餡類。
有餡類：指生產過程中有餡工藝的粽子，包括包餡工藝和拌餡工藝。包餡類分為肉餡類和非肉餡類。其中肉餡類分為大肉粽、肉粽和含肉粽；非肉餡類分為豆沙粽和其他類。
無餡類：指生產過程中無包餡工藝的粽子。
產品按不同的保鮮方式分為：新鮮類、速凍類、真空包裝類。
新鮮類：指蒸煮后未經速凍、真空包裝等方式處理，在常溫或冷藏條件下貯存和銷售的粽子。
速凍類：指蒸煮后經速凍工藝處理并在-18°C條件下貯存和銷售的粽子。
真空包裝類：指經真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的粽子。

【產品保護范圍】
產品保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的范圍，即北緯30°21′～31°2′，東經120°18′～121°16′為中心區(qū)域的嘉興行政區(qū)域。見附錄B。

【 要求】
生產環(huán)境
應在"產品保護范圍"保護范圍內且符合 GB 14881 和 DB33/3010 要求的生產環(huán)境內制作。

工藝和設備
淘、拌米工藝：采用淘米與瀝干工序一體化的生產流水線，將米的瀝水時間控制在半個小時以內。瀝干后，與其他原輔料攪拌均勻。
選葉、煮葉、洗葉工藝：經過挑選、處理、大小分級、裁切葉柄，用水浸泡煮開5至10分鐘至葉片變軟后清洗干凈，瀝干水分。
制餡工藝：豬肉粽采用后腿純精肉和脊膘，經調味料反復搓揉至鮮肉表面起細小白沫；豆沙粽采用優(yōu)質紅小豆，經特殊工藝炒制成餡料；

其他餡料采用優(yōu)質原料，經調制或熟制而制成。

裹粽扎線、投料工藝：將粽葉彎折成鈄狀，采用三把投料方式加入，接著包裹定型(外形四角六棱四面，每面近似正三角形)，

然后用全棉線裹繞而成[先繞1.5圈相壓，中間N圈均勻，后面2圈相壓，再加繞2圈壓住前面線圈。留線頭3-4公分，底線拉直塞線頭兩次，線頭拉出。(N值依據(jù)粽子規(guī)格大小來定)]。
燒煮工藝：注水浸過粽面，鍋蓋密實無縫，底部均勻加熱。燒煮鍋內溫度達到恒定時，最大溫差在3°C以內。
滅菌工藝：滅菌技術工藝參數(shù)應使產品達到商業(yè)無菌要求；殺菌設備應符合 GB 8950 的規(guī)定。
速凍工藝：速凍裝置應達到-30°C以下。

原料要求
生產用水應符合 GB 5749 的規(guī)定。
糯米質量應符合 GB/T 1354 一級粳糯米的規(guī)定。
鮮(凍)畜禽肉應符合 GB 2707 規(guī)定。
醬油應符合 GB 2717 的規(guī)定。
小豆應符合 GB/T 10461 的規(guī)定。
箬葉應采摘三伏時節(jié)天然野生箬竹當年長葉子。箬葉應符合附錄C的規(guī)定。
其他原輔料應符合相關國家標準的規(guī)定。
技術要求
感官指標
感官指標應符合表1要求。


理化指標
理化指標應符合表2規(guī)定。


食品安全指標
過氧化值
應符合 SB/T 10377 的規(guī)定。
真菌毒素限量應符合 GB 2761 的規(guī)定。
污染物限量應符合 GB 2762 的規(guī)定。
微生物限量新鮮類粽子微生物限量應符合 GB 7099 的規(guī)定。
速凍類粽子微生物限量應符合 GB 19295 的規(guī)定。
真空包裝類粽子微生物限量應符合 GB 7098 的規(guī)定。

食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規(guī)定。

凈含量

應符合國家質量檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

【試驗方法】 
理化檢驗
制樣
將粽子樣品去包裝、粽葉，全部搗爛后，取混合均勻的樣品。
食品安全指標
過氧化值
按照相應食品安全國家標準規(guī)定的方法檢驗。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】 酸價的測定、過氧化值的測定

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