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T/GZRHJX 001-2019 仁懷產區大曲醬香一至七輪次基酒

范圍
本標準規定了仁懷產區大曲醬香一至七輪次基酒的術語和定義、產品分類分級與標準樣品、技術要求、生產過程的衛生要求、檢驗規則及標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于仁懷產區大曲醬香一至七輪次基酒的生產、檢驗及銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
仁懷產區大曲醬香輪次基酒
在仁懷區域范圍自然釀酒生態圈內，以優質糯高粱、小麥、水為原料，以高溫醬香大曲為糖化發酵劑，經傳統固態雙邊發酵、蒸餾、分輪次貯存的，不直接或間接添加食用酒精及非自身固態發酵產生的呈香、呈味、呈色物質，具有大曲醬香輪次特征風格的白酒。
一輪次基酒
經過下沙、造沙兩次投糧加曲發酵后，酒醅第一次蒸餾摘取的酒。
二輪次基酒
第一次蒸餾后的酒醅再次加曲發酵后，第二次蒸餾摘取的酒。
三輪次基酒
第二次蒸餾后的酒醅再次加曲發酵后，第三次蒸餾摘取的酒。
四輪次基酒
第三次蒸餾后的酒醅再次加曲發酵后，第四次蒸餾摘取的酒。
五輪次基酒
第四次蒸餾后的酒醅再次加曲發酵后，第五次蒸餾摘取的酒。
六輪次基酒
第五次蒸餾后的酒醅再次加曲發酵后，第六次蒸餾摘取的酒。
七輪次基酒
第六次蒸餾后的酒醅再次加曲發酵后，第七次蒸餾摘取的酒。
小盤勾
將同輪次、同類型、同等級的具有相同特征的基酒組合在一起的操作工藝。
大曲醬香酒風味成分
大曲醬香型白酒釀造過程中經過發酵、代謝、物理、化學、締合過程而形成的呈香、呈味、呈色物質。
大曲醬香酒風味輪
將大曲醬香酒、綜合基酒、輪次基酒的風味感官特征，以輪盤的形式，用多層次描述語表現出來的圖形。
大曲醬香輪次基酒標準樣品
具有足夠的廣泛性、穩定性、權威性，且具備大曲醬香輪次基酒特征風格，經過感官鑒定和技術鑒定，并附有關性能特征數據的標準樣品。

產品分類分級
按基酒摘酒順次分為一至七輪七個輪次，各輪次按質量等級分為優級、一級、二級、三級。

技術要求
釀造環境
地理特征
仁懷市位于貴州省西北部，地處赤水河中游，大婁山脈西段北側。地理坐標為北緯27°33'30″~28°10'19″，東經105°59'49″~106°35'50″，以高山、丘陵為主，河谷坡地和水域兼備。適于釀酒區域緊靠赤水河流域,海拔為420m~890m。
氣候特征
仁懷市的氣候屬中亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨量適中，氣候垂直差異較大，無霜期長，光、水、熱同季。年平均降水量為1019.8mm，年平均溫度為15.8°C，極端最低溫度為-3.8°C，極端最高溫度為38°C，日照率約為26%，年平均相對濕度約為78%，年平均風速約為1.2m/s，形成赤水河谷流域適于釀造優質醬香型白酒的獨特的小氣候生態環境。
原料要求
高粱
品種為糯高粱，單寧含量≥1.0%，其他指標應符合 GB/T 8231的要求。
小麥
應符合 GB 1351 的要求。
水
應符合 GB 5749 的要求。
大曲
應符合 DB52/T 871 及 T/GZRHJX 006 的要求。
發酵設備要求
采用紫紅泥底砂條石壁石窖修建的發酵窖池。
生產工藝
生產工藝及流程按 T/GZRHJX 006 的制曲工序和 T/GZRHJX 007 的制酒工序執行。
感官要求
一至七輪次基酒感官要求及檢驗方法應符合表1~表7的規定。








理化指標
一至七輪次基酒理化指標及檢驗方法應符合表8的規定。


檢驗方法
酒精度^a(20°)/%vol          GB 5009.225
^a 酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。

GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)          GB/T 10345

GB/T 10345-2022 白酒分析方法

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