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T/SDFIA 004-2021 芝香年份白酒

【范圍】
本文件規定了芝香年份白酒的術語和定義、要求、分析方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于本文件定義的芝香年份白酒。

【術語和定義】
GB/T 15109 和 GB/T 20824 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
芝香年份白酒  aged baijiu of zhixiang
以高粱、小麥等為原料，按照芝麻香型白酒工藝釀造的原酒，經貯存五年及以上作為酒基勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。

【要求】
生產要求
原輔料
小麥、高粱
符合 GB 1351 和 GB/T 8231 的規定。
生產用水
應符合 GB 5749 的規定。
大曲
應符合 QB/T 4259 的規定。
工藝要求
生產工藝流程
配料→粉碎→清蒸→配醅、加曲、堆積→發酵→蒸餾→貯存→勾調→包裝
原酒貯存要求
各級原酒在貯存期內每年要進行跟蹤品評并重新分級，根據貯存時間、存期質量變化情況及重新分級情況確定并壇或繼續貯存，總貯存時間不少于5年。
達到貯存期的原酒在使用前根據各級各類酒的勾兌要求進行品評，將同輪次、同香型、同等級的酒進行盤勾。
有嚴重異雜味的原酒視貯存期感官質量變化情況進行確定是否需單獨處理，達到要求方可使用。
企業應具備與生產能力相適應的芝香原酒、芝香年份酒基酒貯存庫和貯存設施。
酒體設計
要求
芝香年份白酒應選取貯存五年及以上的芝麻香原酒進行酒體設計。
酒體設計過程應按照相關設計標準及要求執行。
勾兌
小樣勾兌，勾兌過程中，應仔細、認真、全面的記錄下香氣和口味變化，以便找出輪次酒之間的添加量和變化關系，確定最佳用酒比例。
進一步優化小樣勾兌用酒比例，投入批量勾兌過程。
調味
根據成品酒的標準要求，針對基礎酒的特征，選用數種不同風格的調味酒進行調味。
小樣調味，確定調味酒用量，優化小樣調味用酒比例進行大樣調味，最終確定調味酒用量，正式調味，制成成品酒。
生產過程控制
應符合 GB/T 23544 和 GB/T 27341 的規定。
技術要求
感官要求
感官要求應符合表1的規定。

理化要求
理化要求應符合表2的規定。

真菌毒素限量和污染物限量
應符合 GB 2761 和 GB 2762 的規定。
年份白酒判定要求
企業應對年份白酒的真實性建立完善的判定檔案。

【分析方法】
成品檢驗
應按 GB/T 10345、GB/T 10346、GB 12346、GB/T 20824 和 GB 2757 的規定執行。
酒精度/(%vol)
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L)
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

【實驗儀器制備，推薦使用】 酒精度、總酸、總酯的檢驗

京都電子KEM 手持式數顯酒精濃度測定儀 DA-130Nc
          

京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155

京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S