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DB5105/T 55-2022 地理標志產品 瀘州酒(醬香型)
【范圍】
本文件規定了瀘州酒(醬香型)的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品瀘州酒(醬香型)。
【術語和定義】
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
瀘州酒(醬香型)
在地理標志產品保護范圍內，以高粱為主要釀造原料，高溫大曲作為糖化發酵劑，經固態法多輪次發酵、蒸餾取酒、長期貯存、勾調而成，不直接或間添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香典型風格的白酒。
高溫大曲
以小麥、水為原料，制成五面平整、頂面中間隆起四周低的長方體塊狀物，經自然接種、培菌發、曲坯發酵頂溫為60°C~65°C、自然風干、儲存備用，富含多菌群多酶系，具有發酵生香功能的醬香型白酒釀造用的糖化發酵劑。
【地理標志保護范圍】
根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，地理標志產品保護范圍為四川省瀘州市現轄行政區域，即：江陽區、龍馬潭區、納溪區、瀘縣、合江縣、敘永縣、古藺縣，地理坐標北緯27°39′~29°20′、東經105°08′41″~106°28′，詳見附錄A。
【產品分類】
按產品的酒精度分為：
a) 高度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol；
b) 低度酒：32%vol≤酒精度<45%vol。
【要求】
原料要求
高粱
符合 GB/T 8231 的規定。
小麥
符合 GB 1351 的規定。
水
符合 GB 5749 規定。
生產工藝要求
瀘州酒(醬香型)生產工藝，具有“四高兩長”的特點，即高溫制曲(60°C~65°C)、高溫堆積(≥50°C)、高溫發酵(40°C~45°C)、高溫流酒(≥40°C)，
生產周期長(一年一個生產周期)、貯存期長(3年以上)。采用整粒糯紅高粱，大曲用量與投糧量約1:1，稻殼用量占投糧量的19%以內。
一年一個生產周期、2次投糧、9次蒸煮、8次加曲發酵、7次蒸餾取酒，充分利用糧食中各種成分釀造風格各異的7個輪次原酒，
每輪原酒分為醬香、醇甜、窖底香三種典型體分型分級貯存、盤勾、勾調、嘗評、檢驗、包裝出廠。
感官要求
應符合表1的規定。
理化要求
應符合表2的規定。
凈含量
按《定量包裝商品計監督管理辦法》規定執行。
【分析方法】
理化指標的檢驗
酒精度按 GB 5009.225 執行，總酸按 GB 12456 執行，總酯按 GB/T 10345 執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
【實驗儀器制備，推薦使用】 酒精度、總酸、總酯的檢驗
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