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DB52/T 863-2013 地理標志產品 盤縣火腿

范圍
本標準規定了地理標志產品盤縣火腿的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品的分類、分級、技術要求、質量要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局批準保護的地理標志產品盤縣火腿。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
盤縣火腿  panxi an ham
用國家質量監督檢驗檢疫總局批準的地理標志產品盤縣火腿保護范圍內飼養的坪地豬及含有坪地豬血統的雜交商品豬鮮豬后腿為主要原料，經選料、鮮腿修割整形、腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵、精整的產品。
精腿  finishing ham
加工成熟的火腿洗刷、晾干、修整、包裝制成的整只火腿。
分割腿  divided ham
將原腿分割成的塊狀火腿(含金錢腿和皇冠腿)、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿。
腿心  centre of ham
火腿的股骨部位。
肥膘  fat pork
火腿皮下脂肪層的厚度。
簽香  spice with small bamboo stick
竹簽插入火腿肌肉內撥出后散發的香氣。
金錢腿  hock ham
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿  crown ham
脛骨中部至股骨中部，外觀呈梯形狀，是火腿的精華部位。

地理標志產品保護范圍
國家質量監督檢驗檢疫總局2012年第135號公告批準實施地理標志產品盤縣火腿產地范圍見附錄A。

產品分類、分級
產品分類
盤縣火腿分為精腿、分割腿。分割腿分為塊狀火腿(含金錢腿、皇冠腿)、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿。
產品分級
精腿按腿心肌肉飽滿程度、肥膘厚度、腿腳粗細、香氣分為優級和一級；分割腿根據香氣、滋味、瘦肉比分為優級、一級和合格。

技術要求
原料和輔料
鮮腿
應選用地理標志產品保護范圍內以放養與舍養相結合的方式，用富含營養成分、適口性好的青飼料為主，輔以符合飼料衛生標準的飼料飼養的，且養殖期大于10個月以上的坪地豬及含有坪地豬血統的雜交商品豬宰殺后經檢驗合格的后腿作為鮮腿。單只鮮腿重量應大于9kg，并符合 GB 2707 的規定。
食鹽
應符合 GB 2721 的規定
生產用水
生產用水應符合 GB 5749 的規定。
食用香辛料
應符合相應標準及規定。
工藝
工藝流程
選料→鮮腿修割整形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風干→發酵→精整(或深加工)→成品。
鮮腿修割整形
將豬后腿肉修整成形，9-15kg修成柳葉形或琵琶葉形，15kg以上修成琵琶形。
腌制
腌制用適量食鹽和食用香辛料，分3～4次腌制，間隔2至3天，腌制時間不少于20天。
堆碼翻壓
室內自然堆碼，大只堆6層，小只堆8至12層，每層10只。4至5天翻壓1次，共3次。
洗曬整形
常溫下用生產用水將腌制好的火腿表面洗凈后，自然風干至皮層微干、肉面尚軟時校直小腿，壓平皮面，擠壓肌肉至腿心豐滿。
上掛發酵
室內上掛自然發酵，間距≥30cm，發酵時間不少于7個月。

質量要求
外觀與感官要求
精腿
應符合表1的規定。


分割腿
應符合表2要求。


理化指標
應符合表3的規定。


衛生指標、污染物限量和農藥最大殘留量
衛生指標、污染物限量和農藥最大殘留量應符合 GB 2730、 GB 2762 和 GB 2763 的規定。
凈含量允許偏差
單件包裝凈含量允許偏差應符合國家質檢總局[2005]第75號令的規定。

試驗方法
理化指標
鹽分
鹽分按 GB/T 9695.8 的規定檢測。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉制品 氯化物含量測定
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

過氧化值
過氧化值按 GB 5009.37 規定的方法檢測。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛生標準的分析方法
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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