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GB 5009.239-2016 食品安全國家標準 食品酸度的測定

●范圍
本標準規定了生乳及乳制品、淀粉及其衍生物酸度和糧食及制品酸度的測定方法。
本標準第一法適用于生乳及乳制品、淀粉及其衍生物、糧食及制品酸度的測定；

第二法適用乳粉酸度的測定；第三法適用于乳及其他乳制品中酸度的測定。

●第一法 酚酞指示劑法
原理
試樣經過處理后，以酚酞作為指示劑，用0.1000mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至中性，消耗氫氧化鈉溶液的體積數，經計算確定試樣的酸度。

●第二法 pH計法
原理
中和試樣溶液至pH為8.30所消耗的0.1000mol/L氫氧化鈉體積，經計算確定其酸度。

●第三法 電位滴定儀法
原理
中和100g試樣至pH為8.3所消耗的0.1000mol/L氫氧化鈉體積，經計算確定其酸度。

●儀器和設備
分析天平: 感量為0.001g。
電位滴定儀。
堿式滴定管: 分刻度為0.1mL。
水浴鍋。

●分析步驟
巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發酵乳
稱取10g(精確到0.001g)已混勻的試樣，置于150mL錐形瓶中，加20mL新煮沸冷卻至室溫的水，混勻，用氫氧化鈉標準溶液電位滴定至pH8.3為終點。滴定過程中，向錐形瓶中吹氮氣，防止溶液吸收空氣中的二氧化碳。記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液毫升數(V₇)，代入式(7)中進行計算。

奶油
稱取10g(精確到0.001g)已混勻的試樣，置于250mL錐形瓶中，加30mL中性乙醇-乙醚混合液，混勻，用氫氧化鈉標準溶液電位滴定至pH8.3為終點。滴定過程中，向錐形瓶中吹氮氣，防止溶液吸收空氣中的二氧化碳。記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液毫升數(V₇)，代入式(7)中進行計算。

煉乳
稱取10g(精確到0.001g)已混勻的試樣，置于250mL錐形瓶中，加60mL新煮沸冷卻至室溫的水溶解，混勻，用氫氧化鈉標準溶液電位滴定至pH8.3為終點。滴定過程中，向錐形瓶中吹氮氣，,防止溶液吸收空氣中的二氧化碳。記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液毫升數(V₇)，代入式(7)中進行計算。

干酪素
稱取5g(精確到0.001g)經研磨混勻的試樣于錐形瓶中，加入50mL水，于室溫下(18℃~20℃)放置4h~5h，或在水浴鍋中加熱到45℃并在此溫度下保持30min，再加50mL水，混勻后，通過干燥的濾紙過濾。吸取濾液50mL于錐形瓶中，用氫氧化鈉標準溶液電位滴定至pH8.3為終點。滴定過程中，向錐形瓶中吹氮氣，防止溶液吸收空氣中的二氧化碳。記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液毫升數(V₈)，代入式(8)中進行計算。

空白滴定
用相應體積的蒸餾水做空白實驗，讀取耗用氫氧化鈉標準溶液的毫升數(V₀)。用30mL中性乙醇-乙醚混合液做空白實驗，讀取耗用氫氧化鈉標準溶液的毫升數(V₀)。
注: 空白所消耗的氫氧化鈉的體積應不小于零，否則應重新制備和使用符合要求的蒸餾水或中性乙醇-乙醚混合液。

●分析結果的表述
巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發酵乳、奶油和煉乳試樣中的酸度數值以(°T)表示，按式(7)計算:

式中:
X₇ ——試樣的酸度，單位為度(°T)；
c₇ ——氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
V₇ ——滴定時所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₀ ——空白實驗所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為毫升(mL)；
100 ——100g試樣；
m₇ ——試樣的質量，單位為克(g)；
0.1 ——酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/L)。
以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，結果保留三位有效數字。
干酪素試樣中的酸度數值以(°T)表示，按式(8)計算:

式中:
X₈ ——試樣的酸度，單位為度(°T)；
c₈ ——氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
V₈ ——滴定時所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₀ ——空白實驗所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為毫升(mL)；
100 ———100g試樣；
2 ——試樣的稀釋倍數；
m₈ ——試樣的質量，單位為克(g)；
0.1 ——酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/L)。
以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示,結果保留三位有效數字。
精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。


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