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GB/T 11856.2-2023 烈性酒質(zhì)量要求 第2部分：白蘭地

●范圍
本文件規(guī)定了白蘭地的要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、曠存， 給出了產(chǎn)品分類，描述了試驗(yàn)方法。
本文件適用于白蘭地的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

●術(shù)語(yǔ)、定義和縮略語(yǔ)
術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本義件。
白蘭地  brandy
以水果或果汁(漿)為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。
注：以葡萄或葡萄汁為原料的產(chǎn)品簡(jiǎn)稱為白蘭地，以其他水果為原料，產(chǎn)品名稱冠以水果名稱。
[來(lái)源：GB/T 17204-2021，3.12，有修改]
原汁白蘭地  fruit juice brandy
以果汁、漿為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、在木桶中陳釀、調(diào)配而成的白蘭地。
注：產(chǎn)品名稱冠以水果名稱，如葡萄原汁白蘭地、蘋果原汁白蘭地。
[來(lái)源：GB/T 17204-2021，3.12.1，有修改]
皮渣白蘭地  marc brandy
以發(fā)酵后的皮渣為原料，經(jīng)蒸餾、在木桶中陳釀、調(diào)配而成的白蘭地。
注：產(chǎn)品名稱冠以水果名稱，如葡萄皮渣白蘭地。
[來(lái)源：GB/T 17204-2021，3.12.2，有修改]
皮渣  marc
水果原料經(jīng)榨汁、分離得到的果皮、果渣等混合物或?qū)⑺线M(jìn)行發(fā)酵后分離得到的混合物。
水果蒸餾酒  fruit spirit
以水果或果汁(漿)為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。
注：產(chǎn)品名稱冠以水果名稱。
[來(lái)源：GB/T 17204-2021，3.14]
調(diào)配白蘭地  blended brandy
以水果蒸餾酒和食用酒精為酒基，經(jīng)陳釀、調(diào)配而成的白蘭地。
[來(lái)源：GB/T 17201-2021，3.12.3]
風(fēng)味白蘭地  flavored brandy
以白蘭地為酒基，添加食品用天然香料、香精，可加糖或不加糖調(diào)配而成的飲料酒。
[來(lái)源：GB/T 17204-2021，3.13]
酒齡  age of brandy
白蘭地原酒在木桶中陳釀的時(shí)間。
注：以年為單位。
果香  fruity aroma
白蘭地呈現(xiàn)的類似水果或干果的香氣特征。
注：如葡萄、紅棗、杏干、李子、葡萄干、蘋果、西柚、蜜瓜、草莓等。
花香  floral aroma
白蘭地呈現(xiàn)的類似花朵散發(fā)的香氣特征。
注：如玫瑰花、茉莉花、紫羅蘭等。
烘烤香  toasted aroma
白蘭地呈現(xiàn)的類似烘烤或煙熏的香氣特征。
注：如烤橡木、烤面包、咖啡等。
堅(jiān)果香  nutty aroma
白蘭地呈現(xiàn)的類似堅(jiān)果的香氣特征。
注：如榛子、杏仁、核桃仁等。
甜香  sweet aroma
白蘭地呈現(xiàn)的類似甜感的香氣特征。
注：如焦糖、蜜餞、蜂蜜、奶油等。
香辛料香  spices aroma
白蘭地呈現(xiàn)的類似香辛料的香氣特征。
注：如甘草、丁香、肉桂等。
非酒精揮發(fā)物總量  total volati le substances for non-alcohol
白蘭地中除酒精之外的揮發(fā)性物質(zhì)的總含量。
注：包括揮發(fā)酸、酯類、醛類及高級(jí)醇。
縮略語(yǔ)
下列縮略語(yǔ)適用于本文件。
VO：中陳(Very Old)
VS ：淺陳(Very Special)
VSOP：久陳(Very Superior Old Pale)
XO：特陳(Extra Old)
XXO：臻陳(Extra Extra Old)

●產(chǎn)品分類
按原料個(gè)同分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。
——葡萄白蘭地：以葡萄或葡萄汁(漿)為原料。
? 葡萄原汁白蘭地。
? 葡萄皮渣白蘭地。
——水果白蘭地：除葡萄以外的其他水果或水果汁(漿)為原料。
? 水果原汁白蘭地。
? 水果皮渣白蘭地。
按生產(chǎn)工藝分類：
——白蘭地；
——調(diào)配白蘭地；
——風(fēng)味白蘭地。

●生產(chǎn)過程控制
原料
水果、果汁(漿)等原料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。
可直接以不含二氧化硫的葡萄灑或果酒(發(fā)酵型)為原料， 經(jīng)蒸餾、陳釀、調(diào)配生產(chǎn)白蘭地；或以葡萄蒸餾酒或其他水果蒸餾酒為原料，經(jīng)陳釀、調(diào)配生產(chǎn)白蘭地。
蒸餾
蒸餾所得水果白蘭地原酒的最高酒精度應(yīng)小于95%vol。
蒸餾所得葡萄白蘭地原酒的最高酒精度應(yīng)不大于75%vol。
陳釀
葡萄原汁白蘭地應(yīng)在橡木桶中陳釀。
白蘭地在陳釀過程中可浸泡橡木。
葡萄白蘭地酒齡應(yīng)不少于兩年，水果白蘭地酒齡應(yīng)不少于6個(gè)月。
調(diào)配
除焦糖色外，葡萄自蘭地不應(yīng)使用其他呈色物質(zhì)。
可使用甜味物質(zhì)(如食糖、蜂蜜等)調(diào)整白蘭地口感，終產(chǎn)品中甜味物質(zhì)(以還原糖計(jì)) 的質(zhì)量濃度不應(yīng)大于20g/L。
若使用橡木提取物，應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
除調(diào)配白蘭地、風(fēng)味白蘭地外，不應(yīng)使用食用灑精。
調(diào)配白蘭地可使用呈香呈味物質(zhì)
注：葡萄白蘭地主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程見附錄A。

●要求
感官要求
葡萄白蘭地
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


●水果白蘭地
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


●理化要求
葡萄白蘭地
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


●水果白蘭地
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


●凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

●試驗(yàn)方法
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進(jìn)行。

相關(guān)鏈接↓：

GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定

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●總酸
樣品中總酸含量
按 GB 12456 描述的方法測(cè)得樣品中總酸(以乙酸計(jì))的含量X₁，單位為克每升(g/L)。

相關(guān)鏈接↓：

GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
結(jié)果計(jì)算
每升100%vol乙醇中總酸含量按公式(1)計(jì)算：

式中：
X₂——樣品每升100%vol乙醇中總酸(以乙酸計(jì))的含量，以質(zhì)量濃度表示，單位為克每升(g/L)；
X₁——樣品中總酸(以乙酸計(jì))的含量，以質(zhì)量濃度表示，單位為克每升(g/L)；
100——酒精度換算系數(shù)；
E——樣品的實(shí)測(cè)酒精度，以%vol表示。
計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后兩位。
精密度
在重復(fù)性測(cè)定條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不超過其算術(shù)平均值的10%。

●固定酸
電位滴定法
儀器
電位滴定儀(或酸度計(jì))：精度為2mV[或?yàn)椤?.1(pH)]。
試劑和溶液
無(wú)二氧化碳的水：將水煮沸15min以逐出二氧化碳，冷卻，密閉。
氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]：按 GB/T 601 配制與標(biāo)定。
氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]：用移液管吸取50mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液至容量瓶，用無(wú)二氧化碳的水稀釋至100mL，現(xiàn)用現(xiàn)配，必要時(shí)重新標(biāo)定。
校正儀器
按使用說(shuō)明書安裝凋試儀器，根據(jù)液溫進(jìn)行校正定位。
試驗(yàn)步驟
吸取25.0mL(若用復(fù)合電極可酌情增加取樣量)樣品于100mL蒸發(fā)皿中，在蒸餾水水浴上蒸發(fā)至干。用5mL無(wú)二氧化碳的水溶解，再用20mL無(wú)二氧化碳的水分?jǐn)?shù)次洗入50mL燒杯中。插入電極，放入一枚轉(zhuǎn)子，置于電磁攪拌器上，開始攪拌，初始階段可快速滴加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，當(dāng)樣液pH=7.00后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液，攪拌，讀數(shù)，直至pH=8.20為其終點(diǎn)，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。
同時(shí)作空白試驗(yàn)。
結(jié)果計(jì)算
樣品中的固定酸含量按公式(2)計(jì)算：

式中：
X₃——樣品中固定酸(以乙酸計(jì))的含量，以質(zhì)量濃度表示，單位為克每升(g/L)；
V₁——樣品消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₀——空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
60—— 乙酸的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾(g/mol)[M(CH₃COOH)=60]；
V——吸取樣品的體積，單位為亳升(mL)。
每升100%vol乙醇中固定酸含量按公式(3)計(jì)算：

式中：
X₄——樣品中每升100%vol乙醇中固定酸(以乙酸計(jì))的含量，以質(zhì)量濃度表示，單位為克每升(g/L)；
X₃——樣品中固定酸(以乙酸計(jì))的含量，以質(zhì)量濃度表示，單位為克每升(g/L)；
100——酒精度換算系數(shù)；
E——樣品的實(shí)測(cè)酒精度，以%vol表示。
計(jì)算結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后兩位。
精密度
在重復(fù)性測(cè)定條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不超過其算術(shù)平均值的5%。

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