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DBS52/ 071-2023 食品安全地方標準 火鍋底料

【范圍】
本文件規定了火鍋底料的術語和定義、產品分類、要求(含檢驗方法)、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于貴州省內生產加工的預包裝火鍋底料(適用于酸湯類)。

【術語和定義】
下列術語和定義適用于本文件。
火鍋底料
以食用油脂、辣椒及辣椒制品、豆類及豆制品、肉類及肉制品、醬腌菜、釀造醬、香辛料、食用鹽等中的部分或全部為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經預處理、炒制或熬制、包裝等工藝制成的火鍋湯底用料。

【產品分類】
豆類火鍋底料
以豆類和(或)豆制品為主要原料的火鍋底料，包含豆米火鍋底料、豆豉火鍋底料、豆瓣醬火鍋底料等。
辣椒類火鍋底料
以辣椒和(或)辣椒制品為主要原料的火鍋底料，包括糟辣椒火鍋底料、糍粑辣椒火鍋底料等。
其他類火鍋底料
本文件定義以外的其他類火鍋底料(不包括酸湯)。

【要求】
原輔料
食用植物油
應符合 GB 2716 的規定。
食用動物油脂
應符合GB 10146 的規定。
辣椒
應符合 GB/T 30382 的規定。
豆類
應符合 GB 2715 的規定。
豆制品
應符合 GB 2712 的規定。
肉類
應符合 GB 2707 的規定。
肉制品
應符合 GB 2726 或 GB 2730 的規定。
醬腌菜
應符合 GB 2714 的規定。
釀造醬
應符合 GB 2718 的規定。
香辛料
應符合 GB/T 15691 的規定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
生產用水
應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔料
應符合相應的標準和有關規定。
感官指標
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


【檢驗方法】
酸價^ab(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 4.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值^a(以脂肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
^a 僅限含有食用油脂的火鍋底料。
^b 配料含有豆豉等發酵類原料時，限量要求為≤5.0mg/g。

【實驗儀器制備，推薦使用】酸價的測定、過氧化值的測定

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