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T/GZSX 016-2017 貴州腐乳

范圍
本標準規定了貴州腐乳的術語和定義、要求、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于貴州省內生產的腐乳。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
貴州腐乳
以大豆為原料，經泡豆、磨漿、制坯、培菌、發酵而成，生產加工過程中添加其他輔料的一種口味鮮美，風味獨特的調味、佐餐食品。
紅油腐乳
在腐乳發酵過程中或發酵完成后濾干或不濾干，添加紅油加工而成的腐乳。
風味腐乳
在腐乳發酵過程中或發酵完成后添加香辛料等調味料，添加或不添加鹽水混合加工而成。
青腐乳(臭腐乳)
在腐乳后期發酵過程中，以食鹽水作湯料進一步釀制而成的腐乳。
紅油臭腐乳
在腐乳后期發酵過程中，添加紅油加工而成的腐乳。
腐乳醬
在腐乳發酵成熟后碾磨成醬狀，添加香辛料，或用植物油炒制加工而成。

要求
原輔料要求
大豆
應符合 GB 1352 的要求。
水
應符合 GB 5749 的要求。
白酒
應符合 GB 2757 的要求。
黃酒
應符合 GB/T 13662 的要求。
白砂糖
應符合 GB/T 317 的要求。
食鹽
應符合 GB/T 5461 的要求。
食用植物油
應符合 GB 2716 的要求。
香辛料
應符合 GB/T 15691 的規定。
其他調味料
其他調味料應符合有關規定。
感官指標
感官指標應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2要求。


檢驗方法
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)          GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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