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DBS52/ 010-2016 食品安全地方標準 貴州鲊辣椒

范圍
本標準規定了貴州鲊辣椒的術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗規則及標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于非即食的貴州鲊辣椒。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
貴州鲊辣椒
以大米、糯米、鮮辣椒為主要原料，或添加部分玉米(玉米粉)，按一定比例添加生姜、食鹽等輔料，經破碎混勻后于密閉的容器中發酵，熟制(或不熟制)加工而成的非即食制品。

產品分類
產品按加工工藝分為生制鲊辣椒和熟制鲊辣椒。
產品按包裝可分為普通預包裝制品和罐頭類軟包裝制品。

技術要求
原輔料要求
鮮辣椒
應清潔衛生、無腐爛、無霉變、無蟲蛀、無污染。
大米
應符合 GB 1354 的規定。
玉米粉
應符合 GB/T 10463 的規定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
味精
應符合 GB 2720 的規定。
香辛料
應符合 GB/T 15691 的規定。
食用植物油
應符合 GB 2716 的規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 中的相關規定。
其他食品原輔料
應符合相應的食品標準和有關規定。
加工用水
符合 GB 5749 的規定。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


檢驗方法
總酸(以乳酸計)/(g/100g)     ≤  1.0     GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 醬衛生標準的分析方法
過氧化值^a(以脂肪計)/(g/100g)     ≤  0.25     GB 5009.227
^a 過氧化值僅適用于配料中添加油脂的產品。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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