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DB11/517-2008 液態調味品衛生要求

范圍
本標準規定了液態調味品的術語和定義、要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存、運輸及檢驗方法。
本標準適用于體態為液體的一類調味品，分為發酵型和非發酵型。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
液態調味品  liquid state condiments
體態為液體的一類調味品，分為發酵型和非發酵型。
發酵型液態調味品  fermentation Liquid state condiments
原料通過微生物發酵而成的液體調味料制品。如：醬油、食醋、魚露、蝦油、調味料酒。
醬油  soy sauce
釀造醬油  fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配制醬油  blended soy sauce
以釀造醬油為主體(以全氮計不得少于50％)，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
鐵強化醬油  Fe fortified soy sauce
按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)制成的營養強化調味品。
食醋  vinegar
釀造食醋  fermented vinegar
單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。
配制食醋  blended vinegar
以釀造食醋為主要原料(以乙酸計不得低于50％)，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調味食醋。
魚露  fish sauce
以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經生物酶解制成的鮮味液體調味品。
蝦油  shrimp oil
從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。
調味料酒  seasoning wine
以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調味品。
非發酵型液態調味品  non- fermented liquid state condiments
通過物理方法從原料中提取呈味成分，添加或不添加其它輔料制成的液體調味品。
香辛料調味汁  flavoring juice of spices
以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。
液態復合調味汁  liquid state compound condiments
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態的復合調味汁。

要求
原料要求
應符合相應的標準要求和有關規定。
感官要求
液態調味料品的感官要求應符合表1的規定。


理化指標
發酵型液態調味品的理化指標應符合表2的規定。




非發酵液態調味品的理化指標應符合表3的規定。


微生物指標
發酵型液態調味品的微生物指標應符合表4規定。


非發酵型液態調味品的微生物指標應符合表5規定。


凈含量
定量包裝商品的凈含量應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號(2005)的規定。

食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
食品添加劑品種及其使用量應符合 GB 2760 的規定。

生產加工過程
生產加工過程的衛生要求應符合 GB 14881 的規定。

包裝
包裝容器和材料應符合相應的標準和有關規定。

標識
定型包裝的標識要求應符合 GB 7718 中有關規定。

貯存及運輸
貯存
產品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
運輸
運輸時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

檢驗方法
理化檢驗
總酸
醬油中的總酸
按 GB/T 5009.39 規定的方法測定。
GB/T 5009.39-2003 醬油衛生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

食醋中的總酸
按 GB/T 5009.41 規定的方法測定。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

調味料酒中的總酸
按 SB/T 10416 規定的方法測定。
SB/T 10416-2007 調味料酒

酸價、過氧化值
按 GB/T 5009.37 規定的方法測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛生標準的分析方法
本標準中"酸價"被 GB 5009.229-2016 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中"過氧化值被 GB 5009.227-2016 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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